东来顺的火锅，稻香春的南货

东来顺的酱油不是打市面上买的，每年夏天我们都在后院晒酱，把上好的黄酱放在锡拉铺，就是大锡片子上，用桶接着被毒日头晒出来的油，再加上甘草、桂皮、冰糖……听着美吧？晒油的时候，哥们儿差点儿没给晒干喽！还有，腌韭菜花，得加酸梨！这样味道才会酸甜合口……

宣南（宣武门南）这几条胡同，虽然傍着琉璃厂和各省会馆，出门碰鼻子都是穷京官，举人老爷，还有买书卖书的各地客人。可是读书的小孩很少，大都还是早早入了商铺，当了学徒。

二子、小奎、福三儿，还有我，小时候在一块儿抓泥和尿的发小儿，这几年各学各的生意，平日里你回家我住店，见面少得可怜。学徒过年也不一定能回家，掌柜一声吩咐，该看店就得看店。有一年三十晚上看店，眼睁睁看着几条街外就是家和爹娘，能听到从那儿传来的二踢脚、麻雷子，弥漫南城的硝烟熏得泪水不停往外冒。

好容易三年生意学满了，又到年节下，初五前，谁也不再到店里去。初一饺子初二面，初三合子往家转。哥几个约好初三到福三儿家里吃合子，福三儿妈的猪肉韭菜合子做得倍儿棒！

福三儿家是旗人，满洲规矩，初五前不动烟火，不过在京里呆久了，也不论那些个啦。炒俩鸡子儿，花生米，肉皮冻，再加一碟子腌酸白菜，小哥几个先喝着，等酒够了，再吃合子。

两三年不见，格外亲热，说说小时候出的丑，街坊邻居谁老（死）了，谁出嫁了，谁干上木匠了，谁的房子卖给宫里的公公了。侃的最多的，还是各自学的买卖。

二子跟着舅舅，卖花。大家都知道，北京种花的集中在丰台十八村，村村种的花不同。二子舅舅的花洞子在玉泉营，花厂子在护国寺，一年下来，银子哗哗的。

二子说，卖花就讲究个季节，月季、牡丹、茉莉，都有个应令当时，过了当季，市面上的花就少了，熬得住，就挣大钱，要不人家咋说“早上没饭吃，晚上有马骑”。“秋分时候，山东菏泽的农民进京卖牡丹，一车一车的，一包六十棵，一棵才卖五毛钱！赵家楼那帮孙子，专挑没开苞的，压卖花的价儿，跟着放在暖洞子里，入了冬，拿火细细地熏，熏到春节，花开了，一朵牡丹，能卖一块大洋！操！”二子颇为不平，大概他舅舅干不了这个。

护国寺庙会

“这算什么？”小奎不大服气，“我听老客们说，从前，前清那阵儿，马家楼卢家，专门种佛手、香桃、藿香什么的，平时往药铺里送药材，枇杷叶能卖五块一斤！你还不能上别家买，你买了别家的，卢家就再不给你货啦。他的货全呀！这么着，南城种鲜药材的生意，都归他们家了。还有一桩，逢年过节，宫里老佛爷让李莲英李公公去他家买佛手，只要打点好了，一斤佛手五两银子！姥姥！他家一年少说能卖一二千斤哪！”小奎喝了口酒，眼都红了。

“别说人家！小奎，”福三儿拿筷子点着他脑门，“你在东来顺也有小三年了吧？就你有口福！哥几个谁有闲钱上那儿去？说说，那儿的涮锅子都怎么个好吃法儿？有什么秘方没？”

“咳，啥秘方！扯鸡巴蛋！咱们比一比，排一排，就我这徒学得脏！累！在我们那儿学徒，每一道工序都得跟着走一遍，你比方说，东来顺是自己养羊的，打德胜门外的马甸成批地买活羊，放在城外佃农家养，养得肥肥的，入冬再杀，杀了的羊，最好的部位，后腿，上脑，都留给自个儿店，别的，卖给别的铺子。你想想：一年少说卖个十万斤肉，好的肉还都在我们那儿！能不招客人吗？可是这养羊，委屈大了去啦……”

“别，”二子把他的话截断了，“咱们谁没吃过苦？大过年的，不叹那苦经！你就说说，东来顺怎么个好吃法儿？”

小奎来了兴致：“你别说，还真有点儿门道！首先，这肉得切得薄薄的，掌柜有规定，一斤要切不出八十片，甭想上案掌刀！眼下老店的主刀大师傅，是从正阳楼挖过来的，一斤肉能切成一百片。你想想，羊肉薄，不单是涮着快，口感好，而且它是论盘卖的！一斤肉能卖出二斤半的价钱呢！

“其次，要说是调料——这都是我们那儿的秘密，哥几个可不能给我捅出去！捅出去我的饭碗就算砸了！东来顺的酱油不是打市面上买的，每年夏天我们都在后院晒酱，把上好的黄酱放在锡拉铺，就是大锡片子上，用桶接着被毒日头晒出来的油，再加上甘草、桂皮、冰糖……听着美吧？晒油的时候，哥们儿差点儿没给晒干喽！还有，腌韭菜花，得加酸梨！这样味道才会酸甜合口。酱油、韭菜花、辣椒油、王致和的玫瑰红豆腐乳，拌一块儿，一片鲜羊肉，在锅里一汆就得，那滋味，啧啧啧……”这小子，说得桌上的菜都没味了。

东来顺餐厅一角

说到吃，他们把炮口对准了我：“别装了！都说稻香春的伙食好，看你小子胖的！”他们用指甲掐我的手，“手上都有酒窝了！”

“别掐，别掐，”我哎哟乱叫，“伙食好是不假，顿顿都是米饭，没粗粮——我们东家张森隆张经理是南边人，全店上下都跟着吃米。每餐四菜一汤，有荤有素，冬天还给换个火锅，每个月初一、十五，全店一块儿吃‘犒劳’，广和居成桌的席面，张经理也陪着大伙一块儿吃，可有一桩，不许喝酒！要是柜上忙，赶不上饭，厨房管给送包子……”几个人又听得啧啧连声。

“瞧这点儿出息！你以为老板傻呀？他伙食开得好，还尽量鼓励伙计们多吃，那，也是为了多给他卖力气，你想，稻香春跟着东安市场开关门的点儿，早上九点开，晚上十二点才关——晚上尤其忙！吉祥戏院散了戏，来买吃的人乌央乌央的……还有，他也为了防大家偷吃，你想啊，柜上有的是南货，猪油核桃糕、核桃酥、八珍云片糕、奶油蛋糕……金华火腿、广东板鸭、高邮咸鸭、糟鲥鱼、苏州酱鸡、熏鱼、熏对虾、肴肉……吃哪样不比一顿饭贵？”

稻香春宣传画

“喝，这个张森隆，够精的！”福三儿在“义仁当”学徒，连他都说精，另外两人只有点头的份儿。

“张经理吗？他就是太精了！”我也是喝多了，平日冷眼旁观的心事，一下子全倒了出来：“我一进店，他就跟我讲规矩：只许东辞伙，不许伙辞东，东辞伙，一笔抹，伙辞东，一笔清。还有，十天有一回‘说话’，各专柜掌柜的向他报告柜上情况，要是说你不好，三节前后，经理就来说‘官话’，谁不是头上悬着把刀子在干呢？”

“可是，稻香春的生意是真好，谁不挑大拇指？”小奎学徒的地方跟我最近，看在眼里。

“唔，有些地方人家是让人不服不行。去年春天，下多大的雨？南市的核桃全砸手里啦。这时候张经理拿出现钱，大批收购，然后发动全店伙计，自个儿家里人，还有能来的伙计家里人，没日没夜地剥核桃，大的直接放在柜上卖，黑皮的，卖相不好，去皮，油炸，做成炸核桃仁卖，小的和碎的，没法卖，去皮，筛净，和在馅里，糕点，元宵，哪儿用不到？再碎的，和到面里，做核桃酥卖！啥也不浪费呀！”

“那你为啥还说他太精呢？”

“哼，”这算问到我心坎上了，“去年五月节，他兴用什么礼券，说是可以让客人买去送人，再来店里换东西。按说，这是件好事儿，预先就把客人的钱套过来了。可有一样，礼券换的东西，不算柜上卖货的收入！你们知道，柜上红包多少，会不会被说‘官话’，都跟卖多少货连着呢。礼券一兴，只见货出去，不见钱进来，柜上的人能不着急吗？人的眼睛都是亮的，一看见使礼券的，报价都是高高的，秤杆都是低低的。一来二去，客人也学精啦，开头不说，东西称好结帐时，才拿礼券出来……这一下，柜上人能给好脸儿吗？客人吃了亏，还能再来吗？”

“怪不得！”小奎点头砸嘴，“听见人说最近稻香春短斤少两，我还纳闷，这不是毁自个儿牌子吗？”

“所以说，做生意，人不能不精，也不能太……”门帘一掀，福三儿妈端着热气腾腾的合子进来了，油香能把人冲一跟头。二子、小奎、福三儿顾不上听我说话，嗷嗷地叫着，接盘子，抓筷子，抢合子。我也顾不上再说话，跟着扑上去：“留点儿，你们给我留点儿……”

一刹那，四个学徒的小伙计，又回到了欢喜无限的童年。